Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Weit gefehlt. Abgesehen von den offensichtlichen Unterschieden in der Zubereitung, kann Kaffee in seiner Komplexität durchaus mit den vielfältigen Gusti von Wein mithalten. Während früher noch eine saure Plörre aus der Kaffeemaschine im Kaffeekännchen landete, finden Kaffeegenießer heutzutage Drip Coffee, Cold Brew und Flat White auf der Karte.

Dass Kaffee weit mehr ist als nur ein zweckdienlicher Wachmacher, das hat man in Australien und England schon viel früher erkannt. Die internationalen Kaffee-Spezialitäten stehen daher für einen Kaffee-Snobismus im allerbesten Sinne. Ein exquisiter Geschmack, vor allem aber die Herkunft der Kaffeebohne, schonende Verarbeitung und Röstung sowie die verschiedenen Brühmethoden machen eine gute Tasse Kaffee aus.

Und die beste Tasse gibt es bei Tres Cabezas – einer Berliner Kaffeerösterei mit mittlerweile drei Standorten – In Friedrichshain, Kreuzberg und Mitte. Ich treffe die beiden Gründer Sascha Spittel und Robert Stock an einem kalten Wintertag im Showroom in der Boxhagener Straße.

Die beiden Berliner kennen sich bereits aus Kindertagen und entschieden sich 2002 für das gemeinsame Unternehmertum und für besseren Kaffee. Im gleichen Jahr eröffnete auch Starbucks seine erste Deutschland-Filiale und gewissermaßen haben „die großen Letten uns den Weg geebnet, um richtig guten Kaffee anbieten zu können”, erinnert sich Robert.

Bei Tres Cabezas verraten die lange Schlange Kaffeedurstiger, aber auch die große Rösttrommel und die herumstehenden Kaffeesäcke: hier sind leidenschaftliche Experten am Werk. “Bei uns dreht sich alles um speciality coffee aus direktem Handel“, erzählt Sascha. Das bedeutet, dass der Rohkaffee ohne Umwege oder Zwischenhändler aus den Anbauländern nach Deutschland verschifft und erst bei vor Ort bei Tres Cabezas geröstet, gemahlen und getrunken wird. Diese Transparenz ist ein Qualitätskriterium und erfüllt zudem auch ein Nachhaltigkeitsanspruch. Die Plantagen sind sorgfältig ausgewählt: die beiden reisen ständig um die Welt, kennen viele der kooperierenden Farmer persönlich und haben sich auch selbst im Kaffeeanbau erprobt.

Neben umweltschonende Anbaubedingungen von größtenteils Bio-zertifizierten Kaffeesorten, wird auch im Berlin auf Nachhaltigkeit geachtet. Unter dem Motto „Zero Waste“ gibt es die gerösteten Bohnen der drei Hausmarken BerlinKaffee, Pura Vida und Wild at Heart im Direktverkauf . In Zukunft soll es außerdem keine Einweg-Bechern mehr geben, die To Go-Becher für Espresso wurden bereits eingespart.

Auf die unwissende Frage, was die Unterschiede zwischen den verschiedenen Kaffeebohnen sei, gerät Sascha sofort ins schwärmerische Fachsimpeln. Ich lerne also über die verschiedenen Anbauländer und den ‚natural processed‘ Rohkaffee, bei dem die Bohne in der Kaffeekirsche trocknet. Ist der richtige Trocknungsgrad erreicht, wird das getrocknete Fruchtfleisch entfernt und zu Cascara de cafe weiterverarbeitet – Tee aus Kaffeekirsche. “Ein hierzulange weniger bekanntes Nebenprodukt der Kaffeeherstellung, lecker und voller Antioxidantien”, meint Sascha.

“Die Latte Macchiato ist durch”, fügt er schmunzelnd an. Heute geht es um die richtige Wasserhärte, Temperatur, den Mahlgrad und die richtige Dosierung. So wird der handgemachte Filterkaffee auf einmal zu einem wahren Genuss, denn alle Aromen der Kaffeebohne können sich entfalten. So wie man bei Wein von einem Bouquet spricht, zieht man auch bei Kaffee geschmackliche Vergleiche zu Früchten, Schokolade und Nüssen.
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Auf der Internetseite findet sich folgende Grundregel für den perfekt gebrühten Filterkaffee: 60g Kaffee auf 1000g Wasser und die Mahlung sollte eine Filterkaffeemahlung sein. Für eine Tasse Kaffee benötigt man ca. 21 Gramm frisch gemahlenen Kaffee. Das Pulver wird nun im Pour Over-Verfahren mit einem gleichmäßigen Wasserstrahl übergossen. Ist der Kaffee benetzt, lässt man diesen kurz ziehen – im Fachjargon Blooming genannt. Dann Wasser nachgießen, durchlaufen lassen und direkt servieren.

Dass sich Kaffee zum beliebtesten Getränk in Deutschland gemausert hat, das merkt man auch bei Tres Cabezas: “Wir haben mittlerweile circa 25 Angestellte, alle haben wirklich Bock drauf, identifizieren sich mit unserem Laden und trinken gerne Kaffee”, erzählt Sascha stolz. Im letzten Jahr kam die hauseigene Bäckerei dazu, in der alle Kuchen und Gebäck für die drei Läden gebacken werden. In der neusten Filiale, dem 19grams in der Chausseestraße, gibt es ein international geprägtes Frühstücksangebot. “Es gibt Brunch und poached eggs. Der Laden ist echt toll geworden”, erzählt Robert begeistert. “Die Logistik für die drei Standorte ist natürlich eine Herausforderung, aber es ist nach wie vor toll, auch an der groundwork beteiligt zu sein”, darin stimmen beide Gründer sympathisch überein.

2017 feiern Tres Cabezas übrigens ihr 15-jähriges Jubiläum. Herzlichen Glückwunsch!