{"id":5958,"date":"2019-02-25T13:39:40","date_gmt":"2019-02-25T12:39:40","guid":{"rendered":"http:\/\/amazingy.com\/magazine\/?p=5958"},"modified":"2024-10-05T23:31:07","modified_gmt":"2024-10-05T21:31:07","slug":"eye-on-ingredients-naturbelassener-kakao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amazingy.com\/magazine\/de\/eye-on-ingredients-naturbelassener-kakao\/","title":{"rendered":"Eye on Ingredients: Die Wahrheit \u00fcber rohen Kakao"},"content":{"rendered":"

Roher Kakao ist vielleicht der k\u00f6stlichste, aber auch einer der umstrittensten Rohstoffe. Das Internet ist voll von Fakten \u00fcber Schokolade und ich fand, es sei an der Zeit herauszufinden, wie gut roher Kakao tats\u00e4chlich f\u00fcr uns ist. Bez\u00fcglich der gesunden Eigenschaften von rohem Kakao finden sich im Internet als auch auf den Schokoladenverpackungen viele irref\u00fchrende Informationen. W\u00e4hrend dunkle Schokolade (mit 70 % Kakao) als gesund verstanden wird1<\/sup>, bleiben doch viele Fragen zu naturbelassenem Kakao als Inhaltsstoff unbeantwortet.<\/strong><\/h4>\n

Was bedeutet ‘roh’?<\/em><\/strong><\/h1>\n

Der Trend zu rohen, naturbelassenen Inhaltsstoffen l\u00e4sst sich auf vielen Etiketten erkennen. Allerdings sollte an dieser Stelle deutlich gemacht werden, dass es keinen offiziellen Standard f\u00fcr rohe Produkte gibt. Selbst innerhalb der Raw Food-Community lautet die einzige Regel, dass die Inhaltsstoffe nur minimal erhitzt werden d\u00fcrfen. Aber wie kann das auf Kakao zutreffen? Bereits in antiken Kulturen war Kakao bekannt (oder wurde sogar als W\u00e4hrung eingesetzt), aber nicht als rohes Produkt. Vielmehr gab es bereits damals ein gro\u00dfes Wissen um Fermentation sowie R\u00f6stung der Kakaobohnen.<\/p>\n

Roher Kakao vs. Cocoa<\/h2>\n

Eigentlich das gleiche und doch anders: abgesehen von den verdrehten Vokalen, werden die beiden Inhaltsstoffe unterschiedlich stark erhitzt.<\/p>\n

Wie bereits erw\u00e4hnt, bezieht sich roh als Attribut darauf, dass das Produkt auf nicht mehr als 43\u00b0C bzw. 118 F erhitzt werden darf. Im Fall von rohem Kakao implementiert das auch, dass die Kakaobohne nicht ger\u00f6stet wird. Roher Kakao ist demnach eine kalt-gepresste, unger\u00f6stete Form der Kakaobohne. Die in der Bohne befindlichen Enzyme bleiben intakt, ebenso die vielen Mineralien wie Zink, Magnesium und Calcium.<\/p>\n

Bei Cocoa hingegen handelt es sich um die ger\u00f6stete Version der Kakaobohne. Bei dieser Form der Verarbeitung sinkt der N\u00e4hrstoffgehalt, da die Struktur der Kakaobohne auf molekularer Ebene ver\u00e4ndert wird: Enzyme und andere N\u00e4hrstoffe werden teilweise zerst\u00f6rt.<\/p>\n

Die Schattenseite des rohen Kakaos<\/h2>\n

Obwohl man nat\u00fcrlich sofort denkt, roher bzw. naturbelassener Kakao sei die beste Wahl, gibt es doch einige nicht zu ignorierende Risiken.<\/p>\n

Laut der National Confectioners Association (so etwas wie ein Verband S\u00fc\u00dfwarenhersteller) sind die rohen, unger\u00f6steten und unerhitzten Kakaobohnen anf\u00e4llig f\u00fcr Bakterienbefall und Entwicklung giftiger Inhaltsstoffe.<\/p>\n

\u00dcber die H\u00e4lfte der Fermentationsbakterien produzieren Mykotoxine, dabei handelt es sich um f\u00fcr das blo\u00dfe Auge unsichtbare Schimmelpilze, die Nahrungsmittel kontaminieren. Werden die Bohnen also nicht ger\u00f6stet, wie es bei rohem Kakao der Fall ist, bleiben diese Mykotoxine enthalten. Alfatoxin sowie Ochratoxin sind zwei dieser Schimmelpilze, die laut der World Health Organisation (WHO) folgende Risiken bergen:<\/p>\n